Pārtikas garšas un aromāta šķirnes un klasifikācijas

1. Pārtikas garšas un aromāta dažādība
Pārtikas garšu īpatsvars ir ļoti mazs, taču tai ir jāveic noteikts drošības un veselības novērtējums, un to var izmantot tikai pēc attiecīgo veselības noteikumu prasībām. Pārtikas garšu ir daudz veidu, kas sadalīts cietā un šķidrumā atbilstoši devas formai. Cietā garša ir mikrokapsulu aromāts un tā tālāk. Šķidrās garšas var iedalīt ūdenī šķīstošās garās, eļļā šķīstošās garās un emulģiskajās garās. Turklāt to var klasificēt arī pēc garšas un lietošanas.
Mikrokapsulu aromāts ir izgatavots no garšas un pārklājuma līdzekļiem (piemēram, modificēta cietes utt.), Izmantojot emulģēšanu un smidzināšanas žāvēšanu, kam ir oksidācijas un iztvaikošanas zuduma novēršanas īpašības, un to galvenokārt izmanto aromāta pievienošanai cietiem dzērieniem un garšvielām. Ūdens šķīstošā būtība ir izgatavota no destilēta ūdens vai etanola kā atšķaidām un ēdamām garšvielām, galvenokārt izmantotas bezalkoholiskajos dzērienos un citos aromatizētājiem. Eļļu šķīstošu garšu izgatavo, sajaucot propilēnglikolu ar pārtikas aromātu utt., Galvenokārt izmanto konfekšu un cepumu saldināšanai. Emulģējoša būtība ir eļļas fāze, kas sastāv no pārtikas aromāta, pārtikas eļļām, specifiskiem gravitācijas regulatoriem, antioksidantiem, konservantiem utt., Un ūdens fāzi, kas sastāv no emulgatoriem, kolorītiem, konservantiem, sabiezētājiem, skābiem līdzekļiem un destilētu ūdeni utt., Medicificējot emulģēšanu un augstu spiedienu, ar augstu spiedienu, galvenokārt ar bezalko dzērieniem un aukstiem dzērieniem.

2. Pārtikas garšas un aromāta klasifikācijas
Pārtikas garša ir būtiska pārtikas piedevas pārtikas rūpniecībā. Pārtikas piedevās tas ir paša ķermenis, ir vairāk nekā tūkstoš šķirņu. Aromātu veidus var iedalīt:
(1) Dabiska garša. Tā ir pilnīgi dabiska viela, kas iegūta no dabīgiem augiem un dzīvniekiem (garšvielām) ar fiziskām metodēm. Parasti dabisko aromātu vielu nesējus var iegūt no augļiem, dzīvnieku orgāniem, lapām, tējas un sēklām. Ekstrakcijas metodes ir ekstrakcija, destilācija un koncentrācija. Vaniļas ekstraktu, kakao ekstraktu, zemeņu ekstraktu un tā tālāk var iegūt ar ekstrakcijas metodi. Piparmētru eļļa, fenheļa eļļa, kanēļa (Osmanthus) eļļa, eikalipta eļļu var iegūt, destilējot. Apelsīnu eļļu, citronu eļļu un citrusaugļu eļļu var iegūt ar destilāciju. Ābolu sulas koncentrātu, mango koncentrātu, apelsīnu sulas koncentrātu un tā tālāk var iegūt ar koncentrācijas metodi. Ir vairāk nekā 5000 izejvielu, kas pasaulē var iegūt pārtikas garšas, un parasti tiek izmantoti vairāk nekā 1500.
(2) Dabiskā identitātes garša. Šāda veida garšu iegūst, ķīmiski apstrādājot dabiskās izejvielas vai mākslīgo sintēzi un dabiskās garšas vielas tieši tā pati ķīmiskā viela.
(3) Sintētiskā garša. To iegūst ar mākslīgo sintēzi un citām ķīmiskām metodēm, un nav apstiprināts, ka vielas dabiskās ķīmiskās molekulas. Ja tas ir atrodams dabā un dominē vienas un tās pašas ķīmiskās molekulas, tā ir līdzvērtīga dabiskajai garšu. Kamēr būtībā ir izejviela ir sintētiska, tas ir, mākslīgā sintētiskā būtība.
⑷ aromāts, kas sagatavots ar mikrobu metodi. Tā ir būtība, kas iegūta ar mikrobu fermentāciju vai fermentatīvu reakciju.
(5) Reaktīvā būtība. Šāda veida garšu iegūst no sildīšanas olbaltumvielu un samazinošā cukura reakcijas, un to bieži izmanto gaļā, šokolādē, kafijā, iesala aromātā.

Saskaņā ar garšas klasifikācijas statusu pārtikas garšas ir: šķidrs aromāts (ūdenī šķīstošs, eļļā šķīstošs, emulģējošs), no kuriem aromātu vielas veidoja 10%-20%, šķīdinātājs (ūdens, propilēnglikols utt.) Veidoja 80%-90%; Emulsijas garša, ieskaitot šķīdinātāju, emulgatoru, līmi, stabilizatoru, pigmentu, skābi un antioksidantu, 80%-90%; Pulvera garša, kurā aromāta viela veidoja 10%-20%, pārvadātājs veidoja 80%-90%.

Pulvera aromāta attīstība ir ātra, un tai ir plašs lietojums dzērienos, uzkodās, ceptos izstrādājumos un tā tālāk. Ir trīs veidu pulvera garšas, ko parasti izmanto:
(1) pulvera garša sajaukšanas veidā: vairākas pulvera garšas vielas tiek sajauktas viena ar otru, piemēram, piecu garšvielu pulveris, karija pulveris utt.; Lielākā daļa šo smaržu nāk no dabīgām augu garšvielām un gaļas garšu pagatavošanai; Vaniļas pulveris, vanilīns utt. Ir arī pulvera garšas sajaukšanas veidā.
(2) pulvera aromāts adsorbcijas veidā: būtība ir ārkārtīgi adsorbēta uz nesēja virsmas, un šīs garšas sastāvam jābūt ar zemu nepastāvību; Dažādas gaļas garšas galvenokārt ir pulvera garšas adsorbētā formā.
(3) Mikrokapsulu pulvera aromāta pārklājuma forma ir visvairāk izmantotā pulvera aromāts pārtikas rūpniecībā mūsdienās.
Aromāta mikrogelatinizācija ir īpašs līdzeklis iesaiņošanai, izolācijai, saglabāšanai, lēnai izdalīšanai un aromāta šķidruma sacietēšanai, tā galvenais mērķis ir ilgstoši saglabāt sākotnējo garšu un labāk saglabāt aromātu, lai novērstu oksidācijas un citu faktoru izraisīto aromātu pasliktināšanos.
Šim efektam ir īpaša nozīme un plaša praktiskums citām pulvera garšas pārtikas rūpniecības lietojumos. Īsumā šādi: tradicionālā cietā dzēriena ražošana lielākoties izmanto aerosola žāvēšanas metodi, vakuuma žāvēšanas metodi un vārīšanas žāvēšanas metodi ražošanas procesam, ražošanas procesā tiek izmantota šķidruma garša, lai noņemtu šķīdinātāju, tiks ietekmēta produkta aromāts.

Cietā dzēriena ražošanā tiek izmantota sausa pulvera sajaukšanas metode. Ražošanas procesā dažādas pulvera sastāvdaļas tiek tieši sajauktas ar mikrogela pulvera būtību, bez apkures, un produkta aromāts paliek nemainīgs. Mikrogela granulu pulvera aromatizētāju izmantošanu cietiem dzērieniem ir viegli darboties, viegli sajaukt vienmērīgi, nepalielina aromatizējošu produktu temperatūru, produkti uztur oriģinālo pulvera stāvokli un nemainīs krāsu baltos cukurotajos produktos.
Tā kā aromātu komponenti ir iekapsulēti kapsulā, tiek kavēti iztvaikošanas zudumi, tādējādi pagarinot saglabāšanas laiku. Aromātu komponenti ir izolēti no apkārtējās telpas, lai novērstu garšas pasliktināšanās iespēju tādu faktoru kā oksidācijas dēļ, tādējādi ievērojami paplašinot produkta aiztures periodu. Šķidruma garšas aromatizējošā operācijas izmantošana nav ērta, nav viegli sajaukt vienmērīgi, palielināt aromatizējošu produktu ūdens saturu, lai produkts būtu viegli veidojams, kas veido satraukumu pasliktināšanās, īss aiztures periods.