Pārtikas garšas un smaržas šķirnes un klasifikācijas

1. Pārtikas garšas un smaržas dažādība
Pārtikas aromatizētāju īpatsvars ir ļoti mazs, taču tam ir jāveic noteikts drošības un veselības novērtējums, un to var lietot tikai pēc attiecīgo veselības noteikumu prasību izpildes.Ir daudz veidu pārtikas aromātu, kas sadalīti cietā un šķidrā atkarībā no zāļu formas.Cietajai garšai ir mikrokapsulas garša un tā tālāk.Šķidrās garšvielas var iedalīt ūdenī šķīstošās garšās, eļļā šķīstošās garšās un emulģētās garšās.Turklāt to var klasificēt arī pēc garšas un lietošanas veida.
Mikrokapsulas aromāts ir izgatavots no aromatizētājiem un pārklājuma vielām (piemēram, modificētas cietes utt.), izmantojot emulgāciju un žāvēšanu ar smidzināšanu, kam piemīt īpašības, kas novērš oksidēšanās un iztvaikošanas zudumus, un to galvenokārt izmanto, lai pievienotu aromātu cietiem dzērieniem un garšvielām.Ūdenī šķīstošā esence ir izgatavota no destilēta ūdens vai etanola kā šķīdinātāja un ēdamās garšvielas, ko galvenokārt izmanto bezalkoholiskajos dzērienos un citos aromatizētajos dzērienos.Eļļā šķīstošo garšu iegūst, sajaucot propilēnglikolu ar pārtikas aromātu utt., ko galvenokārt izmanto konfekšu un cepumu saldināšanai.Emulģējošā esence ir eļļas fāze, kas sastāv no pārtikas aromāta, pārtikas eļļām, īpatnējā smaguma regulatoriem, antioksidantiem, konservantiem utt., un ūdens fāze, kas sastāv no emulgatoriem, krāsvielām, konservantiem, biezinātājiem, skābiem līdzekļiem un destilēta ūdens utt. emulgācija un augstspiediena homogenizācija, ko galvenokārt izmanto bezalkoholiskajiem un aukstajiem dzērieniem, garšas uzlabošanai, krāsošanai vai duļķainībai.

2. Pārtikas garšas un smaržas klasifikācijas
Pārtikas aromāts ir būtiska pārtikas piedeva pārtikas rūpniecībā.Pārtikas piedevās tas ir savs ķermenis, ir vairāk nekā tūkstotis šķirņu.Garšas veidus var iedalīt:
(1) Dabisks aromāts.Tā ir pilnīgi dabiska viela, kas iegūta no dabīgiem augiem un dzīvniekiem (garšvielām) ar fizikālām metodēm.Parasti dabīgo aromātvielu nesējus var iegūt no augļiem, dzīvnieku orgāniem, lapām, tējas un sēklām.Ekstrakcijas metodes ir ekstrakcija, destilācija un koncentrēšana.Ar ekstrakcijas metodi var iegūt vaniļas ekstraktu, kakao ekstraktu, zemeņu ekstraktu un tā tālāk.Piparmētru eļļu, fenheļa eļļu, kanēļa (osmantusa) eļļu, eikalipta eļļu var iegūt destilējot.Apelsīnu eļļu, citronu eļļu un citrusaugļu eļļu var iegūt destilējot.Ar koncentrēšanas metodi var iegūt ābolu sulas koncentrātu, mango koncentrātu, apelsīnu sulas koncentrātu un tā tālāk.Pasaulē ir vairāk nekā 5000 izejvielu, ar kurām var iegūt pārtikas garšas, un parasti tiek izmantotas vairāk nekā 1500 izejvielu.
(2) Dabiskā identitātes garša.Šāda veida aromāts tiek iegūts, ķīmiski apstrādājot dabīgas izejvielas vai mākslīgi sintezējot un dabīgās garšas vielas tieši vienādas ķīmiskās vielas.
(3) Sintētiska garša.To iegūst ar mākslīgu sintēzi un citām ķīmiskām metodēm, un nav apstiprināts, ka vielas dabiskās ķīmiskās molekulas.Ja atrodams dabā un dominē tās pašas ķīmiskās molekulas, tas ir līdzvērtīgs dabiskajam aromātam.Kamēr ir izejviela pēc būtības, ir sintētiska, tas ir, mākslīgā sintētiskā esence.
⑷ Ar mikrobu metodi pagatavota garša.Tā ir esence, ko iegūst mikrobu fermentācijas vai fermentatīvās reakcijas rezultātā.
(5) Reaktīvā būtība.Šāda veida garša ir iegūta no Maillard reakcijas, karsējot proteīnu un reducējošo cukuru, un to bieži izmanto gaļas, šokolādes, kafijas, iesala aromātos.

Atbilstoši garšas klasifikācijas statusam pārtikas aromatizētāji ietver: šķidru aromātu (ūdenī šķīstošs, eļļā šķīstošs, emulģējošs), no kuriem aromātvielas veido 10%-20%, šķīdinātājus (ūdens, propilēnglikols utt.) par 80%-90%;Emulsijas aromāts, ieskaitot šķīdinātāju, emulgatoru, līmi, stabilizatoru, pigmentu, skābi un antioksidantu, 80%--90%;Pulvera garša, kurā aromātiskā viela veidoja 10%-20%, nesējs veidoja 80%-90%.

Pulvera garšas attīstība ir strauja, un tai ir plašs pielietojuma klāsts dzērienos, uzkodās, konditorejas izstrādājumos un tā tālāk.Parasti tiek izmantoti trīs veidu pulvera aromāti:
(1) Pulvera aromāts sajaukšanas veidā: vairākas pulverveida garšas vielas tiek sajauktas viena ar otru, piemēram, piecu garšvielu pulveris, karija pulveris utt.;Lielākā daļa no šīm smaržām nāk no dabīgām augu garšvielām un gaļas garšvielu pagatavošanā;Vaniļas pulveris, vanilīns utt. ir arī pulvera garšas maisījuma veidā.
(2) Pulvera aromāts adsorbcijas veidā: esence ir ārkārtīgi adsorbēta uz nesēja virsmas, un šīs garšas sastāvam jābūt ar zemu gaistamību;Dažādas gaļas garšas galvenokārt ir pulverveida garšas adsorbētā veidā.
(3) Mikrokapsulas pulvera aromāta pārklājuma forma mūsdienās ir visvairāk izmantotā pulvera garša pārtikas rūpniecībā.
Aromāta mikroželatinizācija ir īpašs līdzeklis garšas iepakošanai, izolēšanai, konservēšanai, lēnai izdalīšanai un šķidruma konservēšanai, tās galvenais mērķis ir ilgstoši saglabāt sākotnējo garšu un labāk saglabāt garšu, lai novērstu garšas pasliktināšanos, ko izraisa oksidēšanās un citi faktori.
Šim efektam ir īpaša nozīme un plaša pielietojamība citiem pulverveida aromātiem pārtikas rūpniecībā.Īsumā šādi: tradicionālajā cieto dzērienu ražošanā galvenokārt tiek izmantota izsmidzināšanas žāvēšanas metode, vakuumžāvēšanas metode un vārīšanas žāvēšanas metode, ražošanas procesā tiek izmantota šķidra garša, ir nepieciešams karsēt, lai noņemtu šķīdinātāju, produkta garša tiks ietekmēta.

Cietā dzēriena ražošanā tiek izmantota sausā pulvera sajaukšanas metode.Ražošanas procesā dažādas pulvera sastāvdaļas tiek tieši sajauktas ar mikrogēla pulvera esenci, bez karsēšanas, un produkta garša paliek nemainīga.Mikrogēla granulu pulvera aromatizētāja izmantošana cietajiem dzērieniem ir viegli lietojama, viegli vienmērīgi sajaucama, nepaaugstina aromatizētāju produktu temperatūru, produkti saglabā sākotnējo pulvera stāvokli un nemainīs krāsu baltos cukurotos produktos.
Tā kā aromāta sastāvdaļas ir iekapsulētas kapsulā, tiek kavēti iztvaikošanas zudumi, tādējādi pagarinot saglabāšanas laiku.Smaržas sastāvdaļas ir izolētas no apkārtējās telpas, lai novērstu iespēju, ka garša pasliktināsies tādu faktoru dēļ kā oksidēšanās, tādējādi ievērojami pagarinot produkta glabāšanas laiku.Šķidrās garšas aromatizēšanas darbības izmantošana nav ērta, nav viegli vienmērīgi sajaukt, palielināt ūdens saturu aromatizētajos produktos, lai produkts būtu viegli veidojies salipšanas parādība, baltos cukurotajos produktos pakāpeniski kļūs dzeltens, aromāts var būt tikai tiek pievienots virsmai, pakļauts kosmosa iedarbībai, kā rezultātā notiek strauja iztvaikošana, saglabājot īsu aromāta laiku, lielu garšas saskares laukumu ar gaisu, jutīgu pret oksidāciju, veicina garšas pasliktināšanos, īsu aiztures periodu.