Pārtikas garšu un aromātu šķirnes un klasifikācijas

1. Pārtikas garšas un aromāta daudzveidība
Pārtikas garšu īpatsvars ir ļoti mazs, taču tām ir jāveic noteikta drošības un veselības novērtēšana, un tās var lietot tikai pēc attiecīgo veselības noteikumu prasību izpildes. Ir daudz pārtikas garšu veidu, kas iedalīti cietās un šķidrās atkarībā no zāļu formas. Cietajām garšām ir mikrokapsulu garša utt. Šķidrās garšas var iedalīt ūdenī šķīstošās garšās, eļļā šķīstošās garšās un emulģētās garšās. Turklāt tās var klasificēt arī pēc garšas un lietošanas veida.
Mikrokapsulu garša tiek izgatavota no garšvielām un pārklājuma līdzekļiem (piemēram, modificētas cietes utt.), izmantojot emulgāciju un izsmidzināšanas žāvēšanu, kam piemīt oksidēšanās un iztvaikošanas zudumu novēršanas īpašības, un to galvenokārt izmanto, lai pievienotu garšu cietiem dzērieniem un garšvielām. Ūdenī šķīstošā esence tiek izgatavota no destilēta ūdens vai etanola kā atšķaidītāja un ēdamām garšvielām, galvenokārt tiek izmantota bezalkoholiskajos dzērienos un citās garšvielās. Eļļā šķīstošā garša tiek iegūta, sajaucot propilēnglikolu ar pārtikas garšu utt., galvenokārt tiek izmantota konfekšu un cepumu saldināšanai. Emulgējošā esence ir eļļas fāze, kas sastāv no pārtikas garšas, pārtikas eļļām, īpatnējā svara regulatoriem, antioksidantiem, konservantiem utt., un ūdens fāze, kas sastāv no emulgatoriem, krāsvielām, konservantiem, biezinātājiem, skābuma vielām un destilēta ūdens utt., tiek iegūta ar emulgāciju un augstspiediena homogenizāciju, galvenokārt tiek izmantota bezalkoholiskajiem dzērieniem un aukstajiem dzērieniem, garšas uzlabošanai, krāsošanai vai duļķainības samazināšanai.

2. Pārtikas garšu un smaržu klasifikācija
Pārtikas aromatizētājs ir būtiska pārtikas piedeva pārtikas rūpniecībā. Pārtikas piedevās tas ir pats par sevi saprotams, un to ir vairāk nekā tūkstoš šķirņu. Garšu veidus var iedalīt:
(1) Dabīgs aromatizētājs. Tā ir pilnīgi dabiska viela, kas iegūta no dabīgiem augiem un dzīvniekiem (garšvielām) ar fizikālām metodēm. Parasti dabisko aromatizētāju nesējus var iegūt no augļiem, dzīvnieku orgāniem, lapām, tējas un sēklām. Ekstrakcijas metodes ir ekstrakcija, destilācija un koncentrēšana. Vaniļas ekstraktu, kakao ekstraktu, zemeņu ekstraktu utt. var iegūt ar ekstrakcijas metodi. Piparmētru eļļu, fenheļa eļļu, kanēļa (osmantusa) eļļu, eikalipta eļļu var iegūt ar destilācijas metodi. Apelsīnu eļļu, citronu eļļu un citrusaugļu eļļu var iegūt ar destilācijas metodi. Ābolu sulas koncentrātu, mango koncentrātu, apelsīnu sulas koncentrātu utt. var iegūt ar koncentrēšanas metodi. Pasaulē ir vairāk nekā 5000 izejvielu, no kurām var iegūt pārtikas garšas, un vairāk nekā 1500 no tām tiek plaši izmantotas.
(2) Dabīga identitāte ar garšu. Šāda veida garšu iegūst, ķīmiski apstrādājot dabiskas izejvielas vai mākslīgi sintezējot dabīgās garšas vielas, kas ir tieši tādas pašas ķīmiskās vielas.
(3) Sintētiska garša. To iegūst ar mākslīgu sintēzi un citām ķīmiskām metodēm, un nav apstiprināts, ka tā ir vielas dabiskā ķīmiskā molekula. Ja tā ir sastopama dabā un tajā dominē tās pašas ķīmiskās molekulas, tā ir līdzvērtīga dabiskajai garšai. Ja vien esencē ir izejviela, tā ir sintētiska, t. i., mākslīga sintētiska esence.
⑷ Ar mikrobiālu metodi pagatavota garša. Tā ir esence, kas iegūta ar mikrobiālu fermentāciju vai fermentatīvu reakciju.
(5) Reaktīvā esence. Šāda veida garša rodas Maillara reakcijas rezultātā, karsējot olbaltumvielas un reducējot cukuru, un to bieži izmanto gaļas, šokolādes, kafijas un iesala aromātos.

Saskaņā ar garšu klasifikācijas statusu pārtikas garšas ietver: šķidras garšas (ūdenī šķīstošas, eļļā šķīstošas, emulgatoriskas), no kurām aromātvielas veido 10–20%, šķīdinātājs (ūdens, propilēnglikols u. c.) veido 80–90%; emulsijas garšas, tostarp šķīdinātājs, emulgators, līme, stabilizators, pigments, skābe un antioksidants, 80–90%; pulverveida garšas, kurā aromātviela veido 10–20%, nesējviela 80–90%.

Pulverveida garšas attīstība notiek strauji, un tai ir plašs pielietojumu klāsts dzērienos, uzkodās, maizes izstrādājumos utt. Parasti tiek izmantotas trīs pulverveida garšas:
(1) Pulverveida garša maisījuma veidā: vairākas pulverveida garšvielas tiek sajauktas viena ar otru, piemēram, piecu garšvielu pulveris, karija pulveris utt.; Lielākā daļa šo aromātu rodas no dabīgām augu garšvielām un gaļas garšu pagatavošanā; vaniļas pulveris, vanilīns utt. arī ir pulverveida garšas maisījuma veidā.
(2) Pulverveida garša adsorbcijas veidā: esence ir ārkārtīgi adsorbēta uz nesēja virsmas, un šīs garšas sastāvam jābūt ar zemu gaistošumu; Dažādas gaļas garšas pārsvarā ir pulverveida garšas adsorbcijas veidā.
(3) Mikrokapsulu pulvera aromatizatora pārklājuma forma ir mūsdienās pārtikas rūpniecībā visbiežāk izmantotā pulvera aromatizētājs.
Garšas mikroželatinizācija ir īpašs līdzeklis garšas iepakošanai, izolēšanai, konservēšanai, lēnai atbrīvošanai un šķidrai sacietēšanai, tā galvenais mērķis ir saglabāt sākotnējo garšu ilgu laiku un labāk saglabāt garšu, lai novērstu garšas pasliktināšanos, ko izraisa oksidēšanās un citi faktori.
Šim efektam ir īpaša nozīme un plaša praktiskā pielietojuma iespējas citām pulverveida garšām pārtikas rūpniecībā. Īsumā: tradicionālajā cieto dzērienu ražošanā galvenokārt tiek izmantota izsmidzināšanas žāvēšanas metode, vakuuma žāvēšanas metode un vārīšanas žāvēšanas metode, ražošanas procesā tiek izmantota šķidra garša, kas jāuzsilda, lai atdalītu šķīdinātāju, tādējādi ietekmējot produkta garšu.

Cietu dzērienu ražošanā izmanto sausās pulverveida vielas sajaukšanas metodi. Ražošanas procesā dažādas pulverveida sastāvdaļas tiek tieši sajauktas ar mikrogela pulverveida esenci, bez karsēšanas, un produkta garša paliek nemainīga. Mikrogela granulu pulverveida aromatizētāja izmantošana cietiem dzērieniem ir vienkārša, to ir viegli vienmērīgi sajaukt, tas nepaaugstina aromatizētāju temperatūru, produkti saglabā sākotnējo pulverveida stāvokli un nemaina krāsu baltos cukurotos produktos.
Tā kā aromāta komponenti ir iekapsulēti kapsulā, iztvaikošanas zudumi tiek kavēti, tādējādi pagarinot uzglabāšanas laiku. Aromāta komponenti ir izolēti no apkārtējās vides, lai novērstu garšas pasliktināšanās iespējamību oksidēšanās dēļ, tādējādi ievērojami pagarinot produkta saglabāšanas laiku. Šķidra aromatizētāja lietošana nav ērta, to nav viegli vienmērīgi sajaukt, tas palielina aromatizētāju produktu ūdens saturu, tāpēc produktā ir viegli veidoties salipšanas fenomenam, baltie cukurotie produkti pakāpeniski kļūst dzelteni, garšu var pievienot tikai virsmai, kas ir pakļauta telpai, kā rezultātā ātri iztvaiko, saglabājot aromāta laiku īsu, garša saskaras ar gaisu lielā platībā, ir pakļauta oksidācijai, veicina garšas pasliktināšanos, īss saglabāšanas laiks.