Ņemot vērā sīvo konkurenci tirgū, tirgotāju produkti kļūst arvien daudzveidīgāki. Produktu dažādošana rodas no garšu dažādošanas, tāpēc ir svarīgāk izvēlēties vienlaikus augstas kvalitātes garšu, lai dažādas garšas atbilstu viena otrai. Kombinētā tehnoloģija var ne tikai panākt pārtikas garšai nepieciešamo augsto smaržas un garšas vienotību, bet arī pavērt ceļu produktu kvalitātes uzlabošanai.
1. Garšu sajaukšanas tehnoloģijas definīcija un nozīme
Sajaukšana ir tehnika, kurā divas vai vairākas garšas tiek sajauktas atbilstošās proporcijās, lai izteiktu noteiktu tēmu. Sajaukšanas tehnoloģija attiecas uz garšu un aromātu sajaukumu. Aromātiem ir šādas priekšrocības:
1) Padarīt produkta garšu daudzveidīgu;
2) Padariet produktu bagātīgu un pilnīgu garšu;
3) Ir konkurences priekšrocības tirgū, lai cilvēki nevarētu atdarināt;
4) Izmantot aizstājējus, samazināt izmaksas, bet saglabāt produkta kvalitāti.
2. Esences kompozīcijas princips un elementi
Atsevišķam aromātam bieži vien trūkst dimensijas attiecībā uz objekta fiziskā aromāta izteikšanu vai garšas atspoguļošanu. Atšķirībā no mantotā aromāta, ēdiena aromāts ir mentāla asociācija, lai izteiktu aromātu. Tā ir īsta garšas sajūta. Laba aromāta koordinācija; Labs aromāts un garša.
1) Skaidra tēma: ēdiena garšai jābūt skaidrai tēmai, ēdiena garša ir patiesa, jāatveido dabiskā garša.
2) Laba aromātu koordinācija: Aptveriet pāreju starp aromātiem, atrodiet kopīgu valodu, jo perfektāka ir pāreja starp aromātiem, jo labāka ir aromātu koordinācija.
3) Laba garša un aromāts: pārtikas garšu kombinācijas galvenais mērķis ir nodrošināt labu produktu, labs produkts ir aromāta un garšas vienotība, aromāts nav garšas galvenais mērķis, laba garša ir galvenais mērķis.
Papildus pamatprincipu ievērošanai ir jāapgūst arī daži elementi un jāapgūst dažas prasmes. Augļu aromāts galvenokārt ir aromātisks, saldskābs, un svarīgāka ir estera komponente. Piena aromāts galvenokārt ir saldskābs, svarīgākas ir augstas karbonizācijas un estera komponentes. Riekstu aromāts galvenokārt ir salds un piedegums, un svarīgākas ir tiazola un pirazīna komponentes. Aromātu saskaņošana atbilst arī "līdzīgas saderības principam", tas ir, aromātu veidi ir tuvu viens otram. Tāpēc augļu un piena garšas ir viegli saskaņot, arī riekstus un pienu ir viegli saskaņot, un augļus un riekstus ir grūti saskaņot. Aromātu kolokācijā bieži dominē viens, un to papildina cits vai vairāki citi aromāti.
Augļu garšu izvietojums ir relatīvi vienkāršs, izplatītākās ir: galvenokārt ar saldo apelsīnu, papildināts ar citronu; galvenokārt ananāsu, papildināts ar mango, persiku, saldo apelsīnu, banānu u. c., augļu sajaukuma garša, patīkams un unikāls aromāts.
Riekstu garšas, parasti galvenokārt kafijas, kolokācija ar kakao, šokolādi; zemesrieksti, sajaukti ar sezama sēklām, valriekstiem, kastaņiem, mandelēm; taro, sajaukts ar ceptiem saldajiem kartupeļiem, lazdu riekstiem utt.
Piena garšu var saskaņot savā starpā, viens otra galvenais papildinājums. Lai samazinātu izmaksas, samazinātu piena produktu daudzumu, aizpildītu piena aromāta trūkumu, vienlaikus palielinot piena garšu, pievienojiet vaniļas garšu, lai uzlabotu piena saldumu.
3. Sajaukšanas tehnoloģijas izmantošana smaržās
Pārtikas aromatizēšanā ir ļoti svarīgi izprast aromāta tēmas precizitāti un integritāti. Ja tēma ir relatīvi vienota, labākā metode ir garšu sajaukšana, un tagad vienas garšas kombinācija pāriet arī uz modulāru garšu. Modularitāte nozīmē vispirms izmantot dažādus aromātus, lai izveidotu vienotu aromāta bāzi, galvas aromātu, ķermeņa aromātu un astes aromātu, lai kļūtu par šķīvja modeli, un pēc tam atbilstoši pārstrādātās pārtikas īpašībām un pārstrādes tehnoloģijas īpašībām veikt selektīvās rekombinācijas. Tas vairāk atbilst pārtikas ražotāju vajadzībām, tostarp cenai, produkta īpašībām, reģionālajām īpašībām un citām prasībām, lai izveidotu jaunu garšu.
4. Garšu maisījumu tehnoloģijas izmantošana piena dzērienos
Piena dzērieniem ir samērā augstas prasības attiecībā uz pārtikas garšu, kas rada zināmas grūtības pielietošanā, un sajaukšanas tehnoloģijas pielietošanas joma produktos ir plaša. Piena aromāts ir šāda veida produktu galvenā tēma, piena aromātu sajaukšana ir ļoti tipiska, pētījumi par piena aromātu sajaukšanu ar moduļa garšu atbilstoši augļu vai riekstu sajaukšanas vajadzībām ļaus sasniegt ļoti ideālus rezultātus.
Piemēram: zemeņu un piena komplekss, no smaržu sastāva, zemeņu garša: smarža, salda garša, skāba garša, ogu garša, piena garša; Piena garša: dedzināta salda garša, piena garša, skāba bezdelīgas atskaņa. Piena garšas garša vienlaikus ir zemeņu garša, lai gan darbības virziens ir atšķirīgs, taču šāds kombinācijas efekts būs ideāls. Pati piena garša ir relatīvi mierīga, un zemeņu garša nemainās piena aromātu klātbūtnes dēļ, bet drīzāk turpina un pastiprina zemeņu aromātu izpausmi, tāpēc ir loģiski, ka esam pieraduši dzert ogu skābo.
5. Garšu sajaukšanas tehnoloģijas pielietojums apelsīnu sulas dzērienā
Apelsīnu sulas dzērienos parasti tiek izmantotas dažādas garšas un garšvielas, koncentrējoties uz galvas aromāta, ķermeņa aromāta un astes aromāta koordināciju. Ūdens galviņas kvalitāte kopumā ir labāka, ūdens un eļļas ķermenis ir labāks, un eļļas astes aromāts ir labāks. Turklāt to var kombinēt ar citu augļu aromātiem.
Saldajiem apelsīniem, ja tie ir svaigi, pievienojiet 5–10 % citrona un baltā citrona vai ābola. Pievienojiet 20 % pasifloras augļa, lai iegūtu graudainu apelsīnu garšu; Var pievienot arī 20–30 % sarkanā apelsīna vai 40 % kumkvata, lai garša būtu skaistāka; kopā ar 20 % mango iegūst zaļu nokrāsu; 30 % ananāsu un 10 % kokosriekstu kombinācija rada trīs vienā sajaukšanas efektu.
Gatavojot dzērienus ar apelsīnu garšu, apelsīnu garšu var izmantot kā galveno aromātu, bet citu augļu garšu var izmantot kā palīgaromātu, lai bagātinātu galveno aromātu. Piemēram, greipfrūtu esenci, atkarībā no konkrētā produkta, daudzums var būt no 2 līdz 5 ‰.
Publicēšanas laiks: 2024. gada 26. jūlijs