Garšas sastāv no viena vai vairākiem organiskiem savienojumiem ar smaržu, šajās organiskajās molekulās ir noteiktas aromātiskās grupas. Tās molekulas ietvaros ir kombinētas dažādos veidos, tāpēc garšām ir dažāda veida smarža un aromāts.
Molekulmasa parasti ir no 26 līdz 300, šķīst ūdenī, etanolā vai citos organiskajos šķīdinātājos. Molekulai jāsatur atomu grupa, piemēram, 0H, -co-, -NH un -SH, ko sauc par aromātisko grupu vai aromātisko grupu. Šie matu kopumi liek smaržai radīt dažādus stimulus, radot cilvēkiem dažādas vīraka sajūtas.
Garšu klasifikācija
Pēc avota var iedalīt dabiskajās garšās un sintētiskajās garšās. Dabiskās garšas var iedalīt dzīvnieku dabiskajās garšās un augu dabiskajās garšās. Sintētiskās garšvielas var iedalīt izolētās garšās, ķīmiskās sintēzes un jauktajās garšās, sintētiskās garšas iedala daļēji sintētiskajās garšās un pilnībā sintētiskajās garšās.
Dabīgas garšas
Dabiskās garšas attiecas uz oriģinālajām un neapstrādātajām, tieši uzklātajām dzīvnieku un augu smaržīgajām daļām; vai smaržvielām, kas iegūtas vai rafinētas ar fizikāliem līdzekļiem, nemainot to sākotnējo sastāvu. Dabiskās garšas ietver dzīvnieku un augu dabiskās garšas divās kategorijās.
Dzīvnieku dabiskās garšas
Dzīvnieku dabisko garšu šķirņu ir mazāk, galvenokārt dzīvnieku sekrēcijai vai izdalīšanai, ir aptuveni ducis veidu dzīvnieku garšu, kas pieejamas lietošanai, pašlaik tiek izmantotas vairāk: muskuss, ambra, civeta vīraks, kastroāns šīs četras dzīvnieku garšas.
Augu dabiskā garša
Dabiskā garša ir galvenais augu dabiskais avots, augu garšu veidi ir bagātīgi, un apstrādes metodes ir dažādas. Cilvēki ir atklājuši, ka dabā ir vairāk nekā 3600 smaržīgu augu veidu, piemēram, piparmētra, lavanda, peonija, jasmīns, krustnagliņas utt., taču pašlaik ir pieejami tikai 400 efektīvas izmantošanas veidi. Pēc to struktūras tos var iedalīt terpenoīdos, alifātiskajās grupās, aromātiskajās grupās un slāpekļa un sēra savienojumos.
sintētiskās garšas
Sintētiskā garša ir garšas savienojums, kas iegūts ķīmiskās sintēzes ceļā, izmantojot dabiskas vai ķīmiskas izejvielas. Pašlaik saskaņā ar literatūru ir aptuveni 4000–5000 sintētisko garšu veidu, un aptuveni 700 veidu tiek izmantoti parasti. Pašreizējā garšas formulā sintētiskās garšas veido aptuveni 85%.
Smaržu izolāti
Smaržu izolāti ir vienas garšas savienojumi, kas ir fiziski vai ķīmiski izolēti no dabīgām smaržvielām. Tiem ir viens sastāvs un skaidra molekulārā struktūra, bet viena smarža, un tie jāizmanto kopā ar citām dabīgām vai sintētiskām smaržvielām.
Pussintētiska garša
Pussintētiska garša ir ķīmiskas reakcijas rezultātā iegūts garšas produkts, kas ir svarīga sintētiskās garšas sastāvdaļa. Pašlaik ir industrializēti vairāk nekā 150 pussintētisku smaržvielu veidu.
Pilnībā sintētiskas garšas
Pilnībā sintētiskās garšas ir ķīmisks savienojums, kas iegūts daudzpakāpju ķīmiskās sintēzes reakcijā no naftas ķīmijas vai ogļu ķīmiskajiem produktiem kā pamatizejvielas. Tā ir "mākslīga izejviela", kas sagatavota saskaņā ar noteikto sintētisko ceļu. Pasaulē ir vairāk nekā 5000 sintētisko garšu veidu, un Ķīnā ir atļauti vairāk nekā 1400 sintētisko garšu veidu, kā arī vairāk nekā 400 plaši izmantoto produktu veidu.
Garšu sajaukšana
Sajaukšana attiecas uz vairāku vai pat desmitu mākslīgu garšu (dabisku, sintētisku un izolētu garšvielu) sajaukumu ar noteiktu aromātu vai smaržu, ko var tieši izmantot produkta garšas piešķiršanai, kas pazīstams arī kā esence.
Atkarībā no garšu funkcijas sajaukšanā, tās var iedalīt piecās daļās: galvenā smaržviela, smaržviela, modifikators, fiksētā smaržviela un smaržviela. Atkarībā no garšas gaistamības un aiztures laika tās var iedalīt trīs daļās: galvas aromāts, ķermeņa aromāts un bāzes aromāts.
Aromātu klasifikācija
Paučers publicēja metodi aromātu klasificēšanai pēc to aromāta svārstīguma. Viņš novērtēja 330 dabīgas un sintētiskas smaržvielas un citas smaržvielas, klasificējot tās primārajās, ķermeņa un primārajās smaržvielās, pamatojoties uz laiku, ko tās atradās uz papīra.
Smaržu īpašnieks piešķir koeficientu "1" tiem, kuru aromāts izzūd mazāk nekā vienas dienas laikā, "2" tiem, kuru aromāts izzūd mazāk nekā divu dienu laikā, un tā tālāk līdz maksimālajam koeficientam "100", pēc kura tas vairs netiek vērtēts. Viņš klasificē koeficientus no 1 līdz 14 kā galvas smaržas, no 15 līdz 60 kā ķermeņa smaržas un no 62 līdz 100 kā pamata smaržas vai fiksētas smaržas.
Publicēšanas laiks: 2024. gada 23. augusts