Garšas sastāv no viena vai vairākiem organiskiem savienojumiem ar smaržu, šajās organiskajās molekulās ir noteiktas aromātiskās grupas. tie ir apvienoti dažādos veidos molekulā, lai garšām būtu dažāda veida smaržas un aromāti.
Molekulmasa parasti ir no 26 līdz 300, šķīst ūdenī, etanolā vai citos organiskos šķīdinātājos. Molekulā jāsatur atomu grupa, piemēram, 0H, -co-, -NH un -SH, ko sauc par aromātisko grupu vai aromātisko grupu. Šīs matu kopas liek smaržai radīt dažādus stimulus, radot cilvēkiem dažādas vīraka sajūtas.
Garšu klasifikācija
Pēc avota var iedalīt dabīgos aromātos un sintētiskajos aromātos. Dabisko aromātu var iedalīt dzīvnieku dabiskajā aromātā un augu dabīgajā aromātā. Sintētiskās garšvielas var iedalīt izolētās garšās, ķīmiskās sintēzes un sajaukšanas garšās, sintētiskās garšvielas iedala daļēji sintētiskās garšās un pilnībā sintētiskās garšās.
Dabiskas garšas
Dabiski aromāti attiecas uz oriģinālām un neapstrādātām tieši lietotām dzīvnieku un augu smaržīgām daļām; Vai smaržas, kas ekstrahētas vai rafinētas ar fiziskiem līdzekļiem, nemainot to sākotnējo sastāvu. Dabiskās garšas ietver dzīvnieku un augu dabiskās garšas divās kategorijās.
Dzīvnieku dabīgas garšas
Dzīvnieku dabīgo aromātu šķirņu ir mazāk, galvenokārt dzīvnieku sekrēcijai vai izvadīšanai, lietošanai ir pieejami apmēram duci dzīvnieku aromātu veidu, pašlaik vairāk tiek izmantoti: muskuss, ambra, civeta vīraks, rīcineļļa šīs četras dzīvnieku garšas.
Augu dabīgā garša
Augu dabīgais aromāts ir galvenais dabiskās garšas avots, augu garšas veidi ir bagāti, un apstrādes metodes ir dažādas. Cilvēki ir atklājuši, ka dabā sastopami vairāk nekā 3600 smaržīgu augu veidi, piemēram, piparmētra, lavanda, peonija, jasmīns, krustnagliņas u.c., bet pašlaik ir pieejami tikai 400 efektīvas izmantošanas veidi. Pēc struktūras tos var iedalīt terpenoīdos, alifātiskās grupās, aromātiskās grupās un slāpekļa un sēra savienojumos.
sintētiskās garšas
Sintētiskais aromāts ir garšas savienojums, ko iegūst ķīmiskās sintēzes ceļā, izmantojot dabiskas izejvielas vai ķīmiskas izejvielas. Pašlaik saskaņā ar literatūru ir aptuveni 4000–5000 sintētisko aromātu veidu, un parasti tiek izmantoti aptuveni 700 veidu. Pašreizējā garšas formulā sintētiskās garšas veido aptuveni 85%.
Smaržu izolāti
Smaržu izolāti ir vienas garšas savienojumi, kas ir fiziski vai ķīmiski izolēti no dabīgām smaržvielām. Tiem ir viens sastāvs un skaidra molekulārā struktūra, bet tiem ir viena smarža, un tie ir jāizmanto kopā ar citām dabīgām vai sintētiskām smaržvielām.
Daļēji sintētiska garša
Daļēji sintētisks aromāts ir sava veida garšas produkts, kas iegūts ķīmiskās reakcijas rezultātā, kas ir svarīga sintētiskās garšas sastāvdaļa. Pašlaik ir rūpnieciski ražoti vairāk nekā 150 veidu daļēji sintētisko smaržu produkti.
Pilnībā sintētiskas garšas
Pilnībā sintētiskie aromatizētāji ir ķīmisks savienojums, ko iegūst naftas ķīmijas vai ogļu ķīmisko produktu daudzpakāpju ķīmiskās sintēzes reakcijā kā pamata izejvielu. Tā ir "mākslīgā izejviela", kas sagatavota pēc noteiktā sintētiskā ceļa. Pasaulē ir vairāk nekā 5000 veidu sintētisko garšu, un Ķīnā ir atļauti vairāk nekā 1400 sintētisko aromātu veidi un vairāk nekā 400 veidu plaši izmantotie produkti.
Garšas sajaukšana
Blendēšana attiecas uz mākslīgu vairāku vai pat desmitiem garšu (dabisku, sintētisku un izolētu garšvielu) maisījumu ar noteiktu aromātu vai smaržu, ko var tieši izmantot produkta garšai, ko sauc arī par esenci.
Saskaņā ar garšu funkciju sajaukšanā to var iedalīt piecās daļās: galvenā smaržviela un smaržviela, modifikators, fiksētā smaržviela un smaržviela. To var iedalīt trīs daļās: galvas aromāts, ķermeņa aromāts un bāzes aromāts pēc garšas nepastāvības un aiztures laika.
Aromāta klasifikācija
Poucher publicēja metodi aromātu klasificēšanai pēc to aromāta nepastāvības. Viņš novērtēja 330 dabīgas un sintētiskas smaržvielas un citus aromātus, iedalot tos primārajos, ķermeņa un primārajos aromātos, pamatojoties uz laiku, cik ilgi tie palika uz papīra.
Poucher piešķir koeficientu "1" tiem, kuru aromāts pazūd mazāk nekā diennakts laikā, "2" tiem, kuru aromāts pazūd mazāk nekā divās dienās, un tā tālāk līdz maksimumam "100", pēc kura tas vairs netiek vērtēts. Viņš klasificē no 1 līdz 14 kā galvas smaržas, no 15 līdz 60 kā ķermeņa smaržas un no 62 līdz 100 kā bāzes smaržas vai fiksētas smaržas.
Publicēšanas laiks: 23. augusts 2024